Pavé de Saumon Laqué au Miso et Purée de Céleri-Rave Truffée

Une symphonie de saveurs entre terre et mer

Cette recette gastronomique sublime le saumon grâce à un laquage au miso qui apporte une profondeur umami exceptionnelle. La purée de céleri-rave truffée offre un écrin crémeux et parfumé qui élève ce plat au rang des grandes tables françaises.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le saumon laqué :

• 4 pavés de saumon de 150g chacun (peau retirée)
• 3 cuillères à soupe de pâte de miso blanc
• 2 cuillères à soupe de miel d’acacia
• 2 cuillères à soupe de saké ou vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol

Pour la purée de céleri-rave truffée :

• 800g de céleri-rave épluché
• 200ml de crème liquide entière 35%
• 50g de beurre demi-sel
• 2 cuillères à soupe d’huile de truffe noire
• 100ml de lait entier
• Sel et poivre blanc du moulin

Pour la garniture :

• 200g de pousses d’épinards
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Fleur de sel
• Graines de sésame noir grillées

Étapes de préparation

1. Préparer la marinade : Dans un bol, mélangez le miso blanc, le miel, le saké, le vinaigre de riz et le gingembre râpé jusqu’à obtenir une pâte lisse.
2. Mariner le saumon : Badigeonnez les pavés de saumon avec la marinade et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
3. Préparer la purée : Découpez le céleri-rave en cubes de 3cm. Faites-les cuire 25 minutes dans de l’eau salée bouillante jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.
4. Mixer la purée : Égouttez le céleri-rave et passez-le au moulin à légumes grille fine. Incorporez progressivement la crème chaude, le beurre et le lait. Assaisonnez et ajoutez l’huile de truffe en fin de préparation.
5. Cuire le saumon : Dans une poêle antiadhésive chaude avec l’huile, saisissez les pavés côté chair 3-4 minutes. Retournez délicatement et poursuivez la cuisson 2-3 minutes en arrosant régulièrement avec la marinade.
6. Préparer les épinards : Dans la même poêle, faites tomber rapidement les pousses d’épinards avec l’huile d’olive. Assaisonnez.
7. Dressage : Disposez la purée chaude au centre de l’assiette, posez le pavé de saumon dessus, ajoutez les épinards sur le côté. Parsemez de graines de sésame et de fleur de sel.

Conseils de chef et astuces

• Choix du saumon : Privilégiez un saumon sauvage ou d’élevage responsable pour une meilleure texture et saveur.
• Cuisson parfaite : Le cœur du saumon doit rester légèrement rosé. Utilisez un thermomètre : 52°C à cœur pour une cuisson parfaite.
• Purée onctueuse : Passez la purée au tamis fin pour une texture veloutée irréprochable.
• Huile de truffe : Ajoutez l’huile de truffe hors du feu pour préserver ses arômes délicats.
• Astuce pro : Réchauffez les assiettes au four à 60°C pour maintenir la température du plat.

Informations nutritionnelles (par personne)

• Calories : 485 kcal
• Protéines : 35g
• Lipides : 28g
• Glucides : 18g
• Fibres : 4g
• Oméga-3 : 1,8g

Coût approximatif : 12-15€ par personne

Suggestions d’accompagnements

• Vins : Chablis Premier Cru, Sancerre blanc ou Champagne millésimé
• Pain : Petit pain aux céréales tiède
• Légumes : Julienne de légumes croquants ou asperges vertes grillées
• Sauce : Réduction de vin blanc aux échalotes (optionnel)