Ce velouté de potimarron aux châtaignes représente l’essence même de la cuisine d’automne raffinée. Cette entrée gastronomique transforme des ingrédients simples et de saison en un plat d’une élégance remarquable. L’onctuosité du potimarron se marie parfaitement avec la texture fondante des châtaignes, tandis que l’émulsion à la truffe apporte cette note luxueuse qui fait toute la différence.
Ingrédients (4 personnes)
Pour le velouté :
- 800g de potimarron
- 200g de châtaignes cuites (sous vide ou en bocal)
- 1 échalote
- 60cl de bouillon de volaille
- 20cl de crème liquide 35%
- 30g de beurre
- Sel et poivre blanc
Pour l’émulsion truffe :
- 10cl de crème liquide
- 20g d’huile de truffe
- 5g de truffe noire (ou brisures)
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la garniture :
- 4 châtaignes entières
- Quelques copeaux de truffe
- Ciboulette ciselée
Préparation
Étape 1 : Préparer le potimarron
- Préchauffez le four à 180°C.
- Coupez le potimarron en deux, retirez les graines et détaillez en cubes de 3cm.
- Disposez sur une plaque, arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez 25 minutes.
Étape 2 : Réaliser le velouté
- Dans une casserole, faites suer l’échalote émincée dans le beurre, sans coloration.
- Ajoutez le potimarron rôti et les châtaignes.
- Mouillez avec le bouillon chaud, portez à ébullition et laissez mijoter 15 minutes.
- Mixez finement au blender, puis passez au chinois étamine pour une texture parfaite.
- Incorporez la crème, assaisonnez et réservez au chaud.
Étape 3 : Préparer l’émulsion
- Montez la crème en chantilly légère.
- Incorporez délicatement l’huile de truffe et la truffe hachée.
- Assaisonnez d’une pointe de fleur de sel.
Étape 4 : Dressage
- Versez le velouté dans des assiettes creuses chaudes.
- Disposez une quenelle d’émulsion truffe au centre.
- Ajoutez les châtaignes entières et les copeaux de truffe.
- Terminez par la ciboulette ciselée et servez immédiatement.
Conseils de chef
- Texture parfaite : Le passage au chinois étamine est crucial pour obtenir un velouté d’une finesse irréprochable.
- Conservation des saveurs : Ajoutez l’huile de truffe au dernier moment pour préserver son arôme délicat.
- Alternative économique : Remplacez la truffe fraîche par des brisures de truffe d’été moins coûteuses.
- Astuce température : Réchauffez les assiettes pour maintenir la température du velouté plus longtemps.
Informations nutritionnelles (par portion)
Calories : 285 kcal
Protéines : 6g
Glucides : 28g
Lipides : 18g
Fibres : 8g
Coût et accompagnements
Coût approximatif : 8,50€ par personne
Suggestions d’accompagnements :
- Croûtons de pain brioché grillés
- Tuiles au parmesan et noisettes
- Pain aux noix légèrement toasté
- Un verre de Côtes du Rhône blanc ou Chardonnay
Cette entrée sophistiquée impressionnera vos convives tout en restant accessible aux cuisiniers amateurs. L’harmonie des saveurs automnales en fait le choix parfait pour un repas gastronomique mémorable.
