Une entrée d’exception pour épater vos convives
Ce velouté de châtaignes façon gastronomique transforme un produit rustique en délice raffiné. La douceur veloutée des châtaignes s’marie parfaitement avec l’arôme intense de la truffe, tandis que la chantilly de parmesan apporte une note crémeuse et salée qui équilibre l’ensemble.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400g de châtaignes épluchées (surgelées ou sous-vide)
- 50cl de bouillon de volaille de qualité
- 20cl de crème liquide entière
- 100g de parmesan râpé finement
- 20g de truffe noire (ou 10g de brisures de truffe)
- 2 échalotes françaises
- 30g de beurre doux
- 10cl de vin blanc sec
- Sel fin et poivre blanc du moulin
- Huile de truffe (optionnel)
Préparation étape par étape
- Préparer la chantilly de parmesan : Fouettez 10cl de crème liquide froide avec le parmesan râpé jusqu’à obtenir une consistance de chantilly légère. Réservez au frais.
- Faire revenir les aromates : Émincez finement les échalotes. Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites suer les échalotes 3 minutes sans coloration.
- Déglacage : Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié pour éliminer l’alcool.
- Cuisson des châtaignes : Ajoutez les châtaignes et le bouillon de volaille. Portez à ébullition puis laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
- Mixer et affiner : Mixez finement au blender jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Passez au chinois fin si nécessaire.
- Finaliser le velouté : Incorporez le reste de crème liquide (10cl), rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre blanc.
- Dressage gastronomique : Versez le velouté chaud dans des assiettes creuses préchauffées. Ajoutez une quenelle de chantilly de parmesan au centre et parsemez de copeaux de truffe.
Conseils de chef
Astuce texture : Pour un velouté parfaitement lisse, n’hésitez pas à mixer longuement et à passer au chinois fin. La température de service doit être bien chaude.
Conservation de la truffe : Râpez la truffe au dernier moment pour préserver tous ses arômes. Quelques gouttes d’huile de truffe peuvent intensifier le goût.
Alternative économique : Remplacez la truffe fraîche par de la truffe en conserve ou des brisures, moins coûteuses mais tout aussi savoureuses.
Informations nutritionnelles (par portion)
Calories : 285 kcal | Protéines : 12g | Glucides : 18g | Lipides : 19g | Fibres : 4g
Coût approximatif
6,50€ par personne (avec truffe fraîche) ou 3,20€ par personne (avec brisures de truffe)
Suggestions d’accompagnements
- Croûtons de pain de campagne grillés à l’huile d’olive
- Tuiles de parmesan croustillantes
- Un verre de Chardonnay ou de Champagne
- Quelques noisettes grillées concassées pour le croquant
