Une entrée d’automne raffinée aux saveurs des sous-bois
Ce velouté de châtaignes aux cèpes incarne l’élégance de la cuisine française automnale. La douceur veloutée des châtaignes se marie parfaitement avec les arômes boisés des cèpes, tandis que la tuile de parmesan apporte ce contraste de texture si prisé en gastronomie. Une entrée sophistiquée qui éveillera les papilles de vos convives avec subtilité.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400g de châtaignes (fraîches ou surgelées décortiquées)
- 200g de cèpes frais (ou 50g séchés réhydratés)
- 1 échalote finement ciselée
- 50cl de bouillon de volaille de qualité
- 20cl de crème liquide entière (35% MG)
- 80g de parmesan fraîchement râpé
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 20g de beurre doux
- Sel et poivre blanc du moulin
- Quelques brins de ciboulette pour la finition
Préparation étape par étape
- Préparez les châtaignes : Si vous utilisez des châtaignes fraîches, incisez-les en croix et faites-les cuire 20 minutes à l’eau bouillante. Épluchez-les encore chaudes.
- Nettoyez les cèpes : Brossez délicatement les champignons, émincez-les finement. Réservez quelques lamelles pour la garniture finale.
- Réalisez la base : Dans une casserole, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive. Faites suer l’échalote 3 minutes sans coloration.
- Ajoutez les champignons : Incorporez les cèpes émincés, laissez-les rendre leur eau 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
- Incorporez les châtaignes : Ajoutez les châtaignes et le bouillon chaud. Portez à ébullition puis laissez mijoter 15 minutes à feu doux.
- Mixez le velouté : À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez finement jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Passez au chinois si nécessaire.
- Finalisez la liaison : Incorporez la crème liquide, rectifiez l’assaisonnement. La consistance doit napper la cuillère.
- Préparez les tuiles : Sur une plaque antiadhésive froide, formez 4 disques de parmesan râpé. Enfournez 3-4 minutes à 180°C jusqu’à dorure légère.
- Dressage : Versez le velouté dans des assiettes creuses chaudes, déposez délicatement une tuile de parmesan, parsemez de ciboulette ciselée.
Conseils de chef et astuces
Le secret de la texture : Pour un velouté parfaitement lisse, n’hésitez pas à le passer deux fois au chinois étamine. La température de service est cruciale : servez dans des assiettes préalablement chauffées.
Valorisation des cèpes : Gardez quelques lamelles de cèpes sautées à la dernière minute pour agrémenter le dressage. Leur croquant contrastera avec la douceur du velouté.
Alternative économique : Vous pouvez remplacer une partie des cèpes frais par des champignons de Paris, en gardant quelques cèpes pour le parfum.
Informations nutritionnelles par portion
- Calories : 385 kcal
- Protéines : 12g
- Glucides : 28g
- Lipides : 26g
- Fibres : 6g
Coût approximatif : 6,50€ par personne
Suggestions d’accompagnements
Ce velouté se marie parfaitement avec des croûtons à l’ail grillés ou de fines tranches de pain de campagne toastées. Pour une version plus festive, quelques copeaux de truffe noire sublimeront cette entrée d’exception.
Côté vin, optez pour un Chardonnay élevé en fût ou un Côtes du Rhône blanc qui épouseront parfaitement les saveurs automnales de ce plat raffiné.
