Cette entrée raffinée transforme l’humble champignon en véritable joyau culinaire. Le mariage subtil entre la douceur veloutée des champignons de Paris et l’intensité aromatique des truffes crée une symphonie de saveurs qui éveillera tous vos sens. Une recette accessible qui impressionnera vos convives par son élégance.
Ingrédients pour 4 personnes
- 500g de champignons de Paris frais
- 200g de champignons shiitakés
- 1 échalote française
- 40cl de bouillon de volaille
- 20cl de crème fraîche épaisse (35% MG)
- 15g de truffe noire fraîche
- 2 cuillères à soupe d’huile de truffe
- 30g de beurre demi-sel
- 1 verre de vin blanc sec (Chablis)
- Sel de Guérande et poivre blanc du moulin
- Ciboulette fraîche pour la finition
Préparation étape par étape
- Préparer les champignons : Nettoyer délicatement les champignons avec un pinceau. Émincer finement les champignons de Paris et couper les shiitakés en lamelles. Réserver séparément.
- Préparer l’échalote : Ciseler finement l’échalote. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux et suer l’échalote 3 minutes sans coloration.
- Cuire les champignons : Ajouter les champignons de Paris, saler légèrement et cuire 8 minutes en remuant régulièrement. Déglaser au vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Réaliser le velouté : Verser le bouillon chaud, porter à frémissement et laisser mijoter 15 minutes à couvert. Mixer finement au blender jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
- Finaliser la sauce : Passer le velouté au chinois fin, remettre sur feu doux. Incorporer la crème fraîche en fouettant, rectifier l’assaisonnement. La consistance doit napper la cuillère.
- Préparer la garniture : Faire sauter rapidement les shiitakés dans une poêle chaude avec une noisette de beurre pendant 2-3 minutes. Assaisonner.
- Le dressage : Verser le velouté dans des assiettes creuses chaudes. Disposer harmonieusement les shiitakés sautés au centre. Râper la truffe fraîche par-dessus et ajouter quelques gouttes d’huile de truffe. Parsemer de ciboulette ciselée.
Conseils du chef
- Astuce texture : Pour un velouté encore plus soyeux, passer une seconde fois au chinois après l’ajout de la crème et maintenir au chaud au bain-marie.
- Conservation des arômes : Ne jamais faire bouillir après l’ajout de l’huile de truffe pour préserver ses arômes délicats. L’ajouter au dernier moment.
- Variante économique : Remplacer la truffe fraîche par quelques copeaux de truffe en conserve et une cuillère à café d’huile de truffe de qualité.
- Secret professionnel : Ajouter une pointe de crème de coco pour apporter une rondeur supplémentaire sans masquer les saveurs champignon-truffe.
Informations nutritionnelles (par portion)
Calories : 285 kcal | Protéines : 8g | Glucides : 12g | Lipides : 22g | Fibres : 3g
Coût approximatif : 12€ par personne
Suggestions d’accompagnements
- Croûtons dorés au beurre à l’ail
- Petits feuilletés aux herbes fraîches
- Toast de pain de campagne grillé
- Quenelles de fromage frais aux fines herbes
Accord vin : Un Chablis Premier Cru ou un Champagne blanc de blancs sublimeront cette entrée raffinée.
