Une douceur rose qui raconte Lyon
Mes chers gourmands, laissez-moi vous parler de LA tarte de mon enfance. Vous savez, celle que ma grand-mère préparait le dimanche après-midi, et dont l’odeur embaumait tout l’appartement de la Croix-Rousse ? Cette tarte aux pralines roses, c’est l’âme de Lyon dans un dessert !
Il y a quelques années, j’ai eu la chance de rencontrer Monsieur Papillote, le dernier artisan confiseur à fabriquer ses pralines à l’ancienne dans le 2ème arrondissement. Il m’a confié son secret : « Marcel, me dit-il, les vraies pralines lyonnaises, elles doivent craquer sous la dent avant de fondre. » Cette rencontre a révolutionné ma façon de concevoir cette tarte.
Les ingrédients (pour 6 personnes gourmandes)
Pour la pâte sablée :
- 250g de farine T55 (j’utilise celle des Grands Moulins de Strasbourg)
- 125g de beurre demi-sel de Charente-Poitou, bien froid
- 75g de sucre glace
- 1 œuf fermier (si possible de poules élevées en plein air)
- 1 pincée de sel de Guérande
Pour la garniture :
- 200g de pralines roses lyonnaises (authentiques, s’il vous plaît !)
- 200ml de crème liquide entière à 35%
- 3 œufs fermiers
- 80g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de crème de marron (mon petit secret !)
La préparation étape par étape
Étape 1 : La pâte sablée parfaite
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre coupé en petits dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez le sucre glace, puis l’œuf. Je vous recommande de ne pas trop pétrir – juste de quoi lier la pâte. Formez une boule, filmez et laissez reposer 30 minutes au frigo.
Étape 2 : Le fonçage
Étalez votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Foncez un moule à tarte de 24cm de diamètre. Piquez le fond à la fourchette et placez au réfrigérateur 15 minutes de plus.
Étape 3 : La cuisson à blanc
Préchauffez votre four à 180°C. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfournez 15 minutes, retirez papier et haricots, puis poursuivez 5 minutes.
Étape 4 : La préparation magique
Concassez grossièrement vos pralines – attention, pas trop fin ! On veut garder du croquant. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez la crème liquide, puis ma petite astuce : cette cuillère de crème de marron qui va sublimer le goût.
Étape 5 : L’assemblage
Répartissez les pralines concassées sur le fond de tarte précuit. Versez délicatement l’appareil à flan. Enfournez 25 à 30 minutes à 160°C. La surface doit être dorée mais encore légèrement tremblotante au centre.
Mon conseil de chef
Le secret d’une tarte aux pralines réussie ? La qualité des pralines ! Fuyez les pralines industrielles. Si vous ne trouvez pas de vraies pralines lyonnaises, vous pouvez les commander en ligne chez Voisin ou Bernachon. Et surtout, ne les broyez pas trop finement – on veut retrouver ce petit croquant si caractéristique sous la dent.
Petite astuce de grand-mère : laissez votre tarte reposer au moins 2 heures avant de la déguster. Elle n’en sera que meilleure !
Valeurs nutritionnelles (par part)
Calories : 420 kcal | Glucides : 45g | Lipides : 22g | Protéines : 8g
Côté budget
Comptez environ 12€ pour toute la tarte, soit 2€ par personne. Un excellent rapport qualité-prix pour un dessert qui fera sensation ! Les pralines représentent le poste le plus cher (environ 5€), mais c’est un investissement qui en vaut la peine.
Mes suggestions d’accompagnement
Cette tarte se suffit à elle-même, mais j’aime parfois l’accompagner d’une quenelle de glace vanille artisanale ou d’une chantilly légèrement parfumée à la fleur d’oranger. Pour les plus gourmands, un petit verre de Coteaux du Lyonnais rouge légèrement frais créera un accord surprenant !
En version hivernale, je remplace parfois 50g de pralines par des éclats de marrons glacés… Un délice absolu !
