Une douceur qui me ramène toujours à mes racines
Ah mes chers lecteurs, aujourd’hui je vous emmène dans mon Lyon natal avec cette tarte aux pralines roses qui fait battre le cœur de tous les Lyonnais ! Je me souviens encore de l’odeur qui embaumait la cuisine de ma grand-mère Louise quand elle préparait cette merveille. Elle me disait toujours : « Marcel, mon petit, les pralines c’est comme l’amour, il faut de la patience et beaucoup de passion. »
Cette recette, je l’ai affinée au fil des ans dans mes cuisines professionnelles, mais l’âme reste la même. Mon petit secret ? J’ajoute toujours une pointe de fleur de sel de Guérande qui sublime le côté sucré-salé.
Mes ingrédients de prédilection
- 250g de farine T55 (je prends toujours celle des Grands Moulins de Paris)
- 125g de beurre demi-sel de Normandie, bien froid
- 1 œuf fermier (mes préférés viennent du marché de la Croix-Rousse)
- 3 cuillères à soupe d’eau froide
- 200g de pralines roses concassées (uniquement chez Sève à Lyon !)
- 3 œufs entiers
- 200ml de crème fraîche épaisse
- 80g de sucre en poudre
- 1 pincée de fleur de sel
Ma technique, rodée par 20 ans d’expérience
La pâte brisée (20 min) : Dans un saladier, je sable la farine avec le beurre froid coupé en dés. Mes doigts travaillent vite pour ne pas faire fondre le beurre – c’est le secret d’une pâte croustillante ! J’ajoute l’œuf battu puis l’eau froide petit à petit. Une boule se forme ? Parfait ! Direction le frigo pour 30 minutes minimum.
L’appareil aux pralines (10 min) : Je bats énergiquement les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. J’incorpore délicatement la crème fraîche puis les pralines concassées. Cette année, j’ai découvert qu’en laissant reposer 15 minutes, les pralines libèrent encore plus leurs arômes.
L’assemblage et la cuisson : Je fonce ma pâte dans un moule à tarte de 26cm (beurré, c’est important !). Un petit passage à vide 10 minutes à 180°C avec des haricots secs. Puis je verse mon appareil et hop, 35 minutes à 170°C. La surface doit être joliment dorée.
Mon conseil de chef
Ne vous découragez pas si votre première tarte aux pralines n’est pas parfaite ! Moi-même, j’ai eu quelques ratés au début – notamment une fois où j’avais mis trop de pralines et la tarte ressemblait plus à un rocher qu’à une pâtisserie ! L’important c’est de goûter votre appareil avant cuisson et d’ajuster selon vos goûts. Certains préfèrent plus sucré, d’autres moins. Personnellement, je trouve que la version de ma grand-mère était un peu trop sucrée pour les palais d’aujourd’hui.
Valeurs nutritionnelles par part : Environ 380 kcal, 18g de lipides, 45g de glucides, 8g de protéines
Côté budget : Comptez environ 12€ pour cette tarte qui régalera 6 gourmands. C’est vrai, les vraies pralines roses coûtent un peu cher, mais croyez-moi, la différence se sent ! Un excellent rapport qualité-prix pour un dessert qui en jette.
Mes suggestions d’accompagnement : Une boule de glace vanille de chez Nardone (glacier lyonnais d’exception) ou simplement une chantilly maison légèrement parfumée à la rose. En hiver, j’aime la servir tiède avec un café bien serré.
Petite variante estivale : remplacez 50g de pralines par des framboises fraîches, c’est un délice ! Et pour les plus audacieux, tentez ma version avec une pointe de piment d’Espelette… surprenant mais délicieux !
