Mes chers gourmands, laissez-moi vous raconter comment cette tarte aux poires est devenue l’une de mes signatures. Il y a trois ans, lors d’un séjour en Bourgogne, j’ai découvert chez une pâtissière de Beaune une version qui m’a littéralement transporté. Depuis, j’ai travaillé ma propre interprétation, en y ajoutant cette petite pointe d’eau-de-vie qui fait toute la différence.
Ce qui me plaît dans cette recette, c’est qu’elle marie parfaitement la rusticité de nos terroirs français avec une présentation digne des plus belles tables. Et puis, entre nous, c’est un dessert qui pardonne bien les petites approximations !
Mes ingrédients de choix
- 1 pâte brisée maison (ou de qualité si vous manquez de temps)
- 4 poires Williams bien mûres (je les choisis toujours chez mon maraîcher des Halles)
- 100g de poudre d’amandes
- 100g de beurre doux de Normandie, température ambiante
- 100g de sucre de canne blond
- 2 œufs entiers fermiers
- 2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de poire Williams
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille de Madagascar
- Une pincée de sel de Guérande
La préparation étape par étape
Étape 1 : Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte dans un moule à tarte de 26 cm. Mon petit secret : je pique toujours le fond avec une fourchette et je la laisse reposer 15 minutes au frais. Ça évite qu’elle se rétracte à la cuisson.
Étape 2 : Préparez la frangipane. Dans un saladier, travaillez le beurre pommade avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien crémeux. Incorporez les œufs un par un, puis la poudre d’amandes, l’eau-de-vie et la vanille. J’ai appris ce tour en stage chez un MOF : ajoutez toujours l’alcool en dernier pour préserver ses arômes.
Étape 3 : Épluchez les poires et coupez-les en lamelles d’environ 5 mm. L’astuce que j’ai piquée à ma grand-mère lyonnaise : un petit filet de citron pour éviter qu’elles noircissent, mais pas trop pour ne pas masquer leur goût délicat.
Étape 4 : Étalez la frangipane sur le fond de tarte, puis disposez harmonieusement les lamelles de poires en rosace. C’est là que votre côté artistique peut s’exprimer ! Enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la frangipane soit bien dorée.
Mon conseil de chef
La clé de cette tarte, c’est la qualité des poires. Ne vous contentez jamais de fruits pas assez mûrs sous prétexte qu’ils tiendront mieux à la cuisson. Une poire fondante donnera infiniment plus de saveur. Et si vous n’avez pas d’eau-de-vie de poire, un bon Cognac fera très bien l’affaire, même si le résultat sera légèrement différent.
Variations selon mon humeur
L’hiver, j’aime ajouter une pointe de cannelle dans la frangipane. Au printemps, quelques pistaches concassées sur le dessus avant cuisson apportent un croquant délicieux. Et pour les grandes occasions, je n’hésite pas à glacer ma tarte avec un peu de gelée d’abricot tiède.
Valeurs nutritionnelles (par portion) : Environ 420 kcal, 15g de protéines, 35g de glucides, 25g de lipides
Budget : Comptez environ 12€ pour 6 personnes, soit 2€ par part. Un excellent rapport qualité-prix pour un dessert qui en jette !
Mes suggestions d’accompagnement : Une boule de glace vanille artisanale ou une quenelle de crème fraîche épaisse légèrement sucrée. Et pourquoi pas un petit verre de Coteaux du Layon en accord parfait ?
