Mes chers gourmets, laissez-moi vous raconter l’histoire de cette recette qui me tient particulièrement à cœur. Il y a trois ans, lors d’un voyage dans le Jura, j’ai eu la chance de déguster ce plat chez un confrère qui m’a généreusement partagé ses secrets. Depuis, c’est devenu l’une de mes signatures au restaurant !
Cette recette marie à la perfection la délicatesse de la volaille fermière avec l’intensité des morilles et la complexité du vin jaune. Un vrai hymne à la gastronomie française, mes amis.
Mes ingrédients de choix
- 4 suprêmes de volaille fermière de Bresse (environ 180g chacun)
- 300g de morilles fraîches (ou 80g séchées, réhydratées)
- 25cl de vin jaune du Jura (je recommande un Château-Chalon)
- 20cl de crème fraîche épaisse (35% de matière grasse minimum)
- 2 échalotes grises finement ciselées
- 30g de beurre doux de Charentes
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin
La réalisation, étape par étape
Étape 1 : Commencez par nettoyer délicatement vos morilles. Mon petit secret ? Je les plonge dans de l’eau tiède salée pendant 10 minutes pour éliminer le sable, puis je les rince trois fois à l’eau claire. Croyez-moi, c’est essentiel !
Étape 2 : Dans une cocotte en fonte, faites revenir les échalotes dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez les morilles et laissez-les suer quelques minutes. Elles vont rendre leur eau, c’est normal.
Étape 3 : Déglacez avec le vin jaune – attention, ça va fumer ! Laissez réduire de moitié pour concentrer les saveurs. J’ajoute ensuite le bouquet garni et laisse mijoter 15 minutes à feu doux.
Étape 4 : Pendant ce temps, assaisonnez les suprêmes et saisissez-les côté peau dans une poêle bien chaude avec le reste du beurre. 4 minutes côté peau, 2 minutes de l’autre côté. La peau doit être dorée et croustillante.
Étape 5 : Incorporez la crème à la préparation aux morilles et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Rectifiez l’assaisonnement – goûtez, c’est primordial !
Étape 6 : Remettez les suprêmes dans la sauce pour finir la cuisson, environ 3-4 minutes. La chair doit rester rosée et moelleuse.
Mon conseil de chef
Le secret de cette recette réside dans la qualité du vin jaune. N’hésitez pas à investir dans une bonne bouteille – vous en utiliserez un quart pour cuisiner et le reste pour accompagner le plat ! Et surtout, ne salez pas trop tôt les morilles, elles rendraient trop d’eau.
Si vous n’avez pas de vin jaune sous la main, un bon Chardonnay du Jura ou de Bourgogne fera l’affaire, même si le résultat sera différent. J’ai testé, et c’est très honorable !
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Environ 420 kcal, riche en protéines de qualité et en vitamines du groupe B grâce aux morilles.
Budget et rapport qualité-prix
Comptez environ 12-15€ par personne. C’est un investissement, certes, mais pour un plat de ce niveau, c’est très raisonnable comparé à un restaurant gastronomique !
Mes suggestions d’accompagnement
Je sers toujours ce plat avec des spätzle maison ou des pommes de terre grenaille sautées au beurre. Un légume vert comme des haricots verts fins ou des asperges (selon la saison) apporte une belle fraîcheur. Et n’oubliez pas le vin jaune pour l’accompagner !
