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Suprême de Volaille aux Morilles et Crème de Vin Jaune

Introduction

Découvrez cette recette emblématique de la gastronomie française qui sublime le suprême de volaille grâce à l’association parfaite des morilles et du vin jaune. Ce plat d’exception, digne des plus grandes tables, transforme un dîner ordinaire en moment gastronomique inoubliable. La texture fondante de la volaille se marie harmonieusement avec le goût boisé des morilles et la complexité aromatique du vin jaune.

Ingrédients (4 personnes)

Ingrédients pour Suprême de Volaille aux Morilles et Crème de Vin Jaune — Ingrédients frais pour la préparation

4 suprêmes de volaille fermière (150g chacun)
200g de morilles fraîches (ou 50g séchées)
200ml de vin jaune du Jura
300ml de crème fraîche épaisse
2 échalotes françaises
30g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel de Guérande et poivre du moulin
1 bouquet de cerfeuil frais
1 cuillère à soupe de farine

Préparation

Préparation des morilles : Nettoyez délicatement les morilles à l’eau froide, coupez-les en deux et vérifiez qu’elles ne contiennent pas de sable. Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez-les 30 minutes dans de l’eau tiède.
Préparation de la volaille : Assaisonnez les suprêmes avec le sel et le poivre. Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive et saisissez les suprêmes côté peau pendant 4 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Cuisson de la volaille : Retournez les suprêmes et poursuivez la cuisson 3-4 minutes. La température à cœur doit atteindre 65°C. Réservez au chaud sous papier aluminium.
Préparation des échalotes : Dans la même poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les échalotes finement hachées. Faites-les suer 2 minutes sans coloration.
Cuisson des morilles : Ajoutez les morilles et faites-les revenir 3-4 minutes. Saupoudrez de farine et mélangez délicatement.
Déglaçage : Versez le vin jaune et laissez réduire de moitié à feu vif pour concentrer les saveurs (environ 5 minutes).
Finalisation de la sauce : Incorporez la crème fraîche, baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le cerfeuil ciselé.
Dressage : Tranchez délicatement les suprêmes en biais, disposez-les sur assiettes chaudes et nappez généreusement de sauce aux morilles.

Conseils de Chef

Choix de la volaille : Privilégiez une volaille fermière Label Rouge pour une chair plus savoureuse et une meilleure tenue à la cuisson.
Conservation du vin jaune : Utilisez le vin jaune à température ambiante pour une meilleure intégration dans la sauce.
Cuisson parfaite : Utilisez un thermomètre de cuisine pour une cuisson précise de la volaille.
Astuce morilles : Conservez l’eau de réhydratation des morilles séchées, elle peut remplacer une partie de la crème pour intensifier le goût.