Mes chers gourmets, aujourd’hui je vous emmène dans les souvenirs de mon enfance lyonnaise avec ce sorbet poire-verveine que préparait ma grand-mère Louise chaque été. À l’époque, pas de sorbetière électrique, juste de la glace pilée et beaucoup de patience !
Cette recette, je l’ai redécouverte il y a trois ans lors d’un service particulièrement chargé au restaurant. Un client me demandait un dessert rafraîchissant mais sans une goutte d’alcool. J’ai repensé à Louise et son fameux sorbet. Succès immédiat !
Mes ingrédients de choix :
- 6 poires Williams bien mûres (je privilégie celles du verger Dubost en Savoie)
- 150g de sucre en poudre
- 300ml d’eau de source
- Le jus d’un citron de Menton
- 15 feuilles de verveine fraîche (ou 2 cuillères à soupe séchée)
- 1 blanc d’œuf
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
- 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
La préparation, étape par étape :
D’abord, l’infusion parfumée : Dans une casserole, je porte l’eau à frémissement avec le sucre et la verveine. Laissez infuser 20 minutes hors du feu. Cette étape est cruciale – la verveine doit révéler tous ses arômes citronnés sans amertume.
Les poires, mon petit secret : Je les épluche et les mixe immédiatement avec le jus de citron et le miel. Cette pointe sucrée naturelle, c’est ce qui fait toute la différence ! Filtrez le sirop refroidi et mélangez-le délicatement à la purée de poires.
La texture parfaite : Montez le blanc en neige avec la fleur de sel – oui, vous avez bien lu ! Ce soupçon de sel sublime la poire. Incorporez-le délicatement au mélange froid.
Le turbinage : Direction la sorbetière pour 25 minutes environ. Si comme ma grand-mère vous n’en avez pas, placez au congélateur en remuant vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 3 heures.
Mon conseil de chef :
Pour un sorbet digne d’un restaurant étoilé, je vous recommande de le passer 10 minutes au réfrigérateur avant de servir. La texture sera plus crémeuse, moins « glacée ». Et puis, servez-le dans des coupes refroidies avec une petite feuille de verveine fraîche – l’œil mange aussi !
En variation automnale, j’ajoute parfois une pointe de cannelle de Ceylan. L’hiver, quelques grains de poivre blanc du Penja… Laissez parler votre créativité !
Valeurs nutritionnelles par portion : 165 kcal, riche en vitamine C et en fibres naturelles.
Côté budget : Comptez environ 2,50€ par personne – un excellent rapport qualité-prix pour un dessert qui rivalise avec les meilleures glaciers artisanaux !
Mes accords préférés : Je le sers volontiers après un filet de sandre aux écrevisses, ou simplement avec des tuiles aux amandes maison. Pour les plus gourmands, une pointe de chocolat noir 70% râpé apporte un contraste saisissant.
