L’histoire derrière ce granité qui fait fondre mes clients
Mes amis, je dois vous raconter comment cette petite merveille est née dans ma cuisine. C’était en plein mois d’août, il y a trois ans. Une de mes clientes régulières, enceinte, me suppliait de lui concocter quelque chose de frais mais sans une goutte d’alcool. Vous savez comme moi que dans nos bouchons lyonnais, on a tendance à arroser nos desserts !
J’ai alors repensé à ma grand-mère qui cultivait la verveine citronnée dans son petit jardin de Croix-Rousse. Cette plante, elle l’utilisait en tisane après chaque repas. Mon petit secret ? J’ai découvert que cette verveine se marie divinement bien avec les pêches de Roussillon quand elles sont à parfaite maturité.
Les ingrédients de ma recette (pour 6 personnes)
- 6 grosses pêches de Roussillon bien mûres (ou pêches jaunes si vous n’en trouvez pas)
- 150g de sucre semoule
- 400ml d’eau de source
- 20g de verveine citronnée fraîche (ou 10g séchée de chez Ducros si pas d’autre choix)
- Le jus de 2 citrons de Menton
- 1 blanc d’œuf
- 2 cuillères à soupe de miel d’acacia
- Une pincée de fleur de sel de Guérande
La préparation étape par étape
Étape 1 : Commencez par préparer un sirop de verveine. Dans une casserole, portez l’eau à ébullition avec le sucre. Dès que ça bout, retirez du feu et plongez la verveine citronnée. Laissez infuser 30 minutes – c’est crucial pour avoir ce goût subtil qui fait toute la différence.
Étape 2 : Pendant ce temps, ébouillantez vos pêches 2 minutes puis plongez-les dans l’eau glacée. La peau va partir toute seule, un vrai jeu d’enfant ! Coupez-les en quartiers et mixez-les finement.
Étape 3 : Filtrez votre sirop de verveine refroidi et mélangez-le à la purée de pêches. Ajoutez le jus de citron, le miel et cette petite pincée de fleur de sel qui va réveiller tous les arômes.
Étape 4 : Versez dans votre sorbetière si vous en avez une. Sinon, direction le congélateur dans un plat large. Toutes les 30 minutes pendant 3 heures, grattez à la fourchette pour casser les cristaux.
Étape 5 : Une heure avant de servir, montez votre blanc d’œuf en neige pas trop ferme et incorporez-le délicatement au granité. Cette astuce que j’ai apprise chez Bocuse donne cette texture aérienne incomparable.
Mon conseil de chef
La clé de ce dessert, c’est le timing ! Vos pêches doivent être si mûres qu’elles parfument la cuisine rien qu’en les épluchant. J’ai fait l’erreur au début de prendre des pêches trop fermes – résultat : un granité fadasse qui ne ressemblait à rien.
Et surtout, ne négligez pas cette verveine citronnée ! Si vous habitez Lyon, allez faire un tour au marché de la Croix-Rousse le samedi matin, Madame Bertin en a toujours de la fraîche. Pour les autres, les jardineries en vendent en pot – ça vaut le coup d’en planter, elle repousse chaque année.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
- Calories : 145 kcal
- Glucides : 35g
- Fibres : 2g
- Vitamine C : 15mg
- Lipides : 0,5g
Budget et rapport qualité-prix
Comptez environ 8€ pour 6 portions, soit 1,30€ par personne. C’est donné pour un dessert de cette qualité ! En pleine saison, les pêches ne coûtent presque rien et la verveine, une fois que vous l’avez plantée, c’est gratuit à vie.
Mes suggestions d’accompagnement
Je vous recommande de servir ce granité avec des petits sablés lyonnais ou, pour rester dans l’esprit, quelques copeaux de chocolat Valrhona. En version plus sophistiquée, ajoutez une quenelle de chantilly à la vanille Bourbon.
Pour les grands gourmands, une petite salade de fruits rouges de saison fait des merveilles à côté. L’acidité des framboises contraste parfaitement avec la douceur de la pêche.
