Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous dévoile LE secret des gougères de ma grand-mère Simone ! Cette femme extraordinaire tenait un petit bouchon rue Mercière dans les années 70, et ses gougères faisaient littéralement craquer tout Lyon. J’ai mis des années à retrouver exactement sa texture aérienne et ce goût si particulier.
Le truc, mes amis ? Elle ajoutait toujours une pincée de muscade et surtout, elle ne lésignait jamais sur le Comté. « Marcel », me disait-elle, « un fromage qui ne sent rien ne donnera jamais une gougère qui a du caractère ! »
Mes ingrédients de choix
- 250ml d’eau
- 80g de beurre doux (je prends toujours celui de chez Beillevaire)
- 150g de farine T55
- 4 œufs moyens (de préférence fermiers)
- 120g de Comté AOP râpé (minimum 18 mois d’affinage, les amis !)
- 1 pincée de muscade fraîchement râpée
- 1 cuillère à café de sel fin
- Poivre blanc du moulin
La technique (pas à pas)
Préchauffez votre four à 200°C. Dans une casserole à fond épais, portez l’eau à ébullition avec le beurre et le sel. Dès que ça bout bien, retirez du feu et versez la farine d’un coup. Mélangez énergiquement à la cuillère en bois.
Remettez sur feu doux 2-3 minutes en mélangeant : la pâte doit se décoller des parois. C’est ce qu’on appelle « dessécher la pâte » – étape cruciale mes amis !
Hors du feu, incorporez les œufs un par un. Attention ici : j’ai appris à mes dépens qu’il faut vraiment attendre que le premier œuf soit complètement intégré avant d’ajouter le suivant. La pâte fait la gueule au début, c’est normal !
Ajoutez le Comté râpé, la muscade et le poivre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement – n’ayez pas peur, c’est cru mais sans danger.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez des petits tas avec deux cuillères à soupe. Moi je les fais de la taille d’une noix environ. Mon astuce secrète : je badigeonne le dessus avec un jaune d’œuf délayé dans un peu de crème – ça donne cette belle couleur dorée !
Enfournez 25-30 minutes. Et surtout, ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson ! J’ai ruiné trop de fournées dans ma jeunesse avec cette erreur…
Mon conseil de chef
La vraie astuce des professionnels ? Une fois cuites, piquez discrètement chaque gougère avec la pointe d’un couteau pour évacuer la vapeur. Ça évite qu’elles se ramollissent en refroidissant. Et si vous en avez en rab (ce qui m’étonnerait !), elles se réchauffent parfaitement 5 minutes au four le lendemain.
Valeurs nutritionnelles (par gougère)
Environ 85 kcal – 4g de protéines – 6g de lipides – 4g de glucides
Côté budget
Comptez environ 8€ pour une trentaine de gougères, soit moins de 30 centimes pièce. Franchement, pour ce plaisir authentique, c’est donné ! Le Comté représente la moitié du budget, mais c’est lui qui fait toute la différence.
Mes suggestions d’accompagnement
Servez-les tièdes avec un Côtes du Rhône Villages ou un Beaujolais blanc si vous trouvez. Pour les amateurs de bulles, un Crémant de Bourgogne fait des merveilles ! Et pourquoi pas les accompagner de quelques cornichons de Bourgogne et d’un saucisson de Lyon pour rester dans l’esprit bouchon ?
En version hivernale, j’ajoute parfois quelques lardons grillés dans la pâte. L’été, je les parfume à la ciboulette fraîche du jardin. À vous de voir selon vos envies !
