L’histoire d’une blanquette qui me tient à cœur
Mes chers gourmets, aujourd’hui je vous livre LA recette de blanquette de veau qui a bercé mon enfance. Ma grand-mère Marcelle la préparait chaque dimanche dans sa cuisine lyonnaise, et l’odeur qui s’échappait de sa cocotte en fonte… un pur bonheur ! J’ai mis des années à retrouver exactement sa texture de sauce, crémeuse sans être lourde.
Il y a deux ans, j’ai enfin percé son secret : elle ajoutait toujours une pointe de muscade fraîchement râpée. Simple mais révolutionnaire !
Mes ingrédients de prédilection
- 1,2 kg d’épaule de veau coupée en gros cubes (je prends toujours chez mon boucher Laurent aux Halles de Lyon)
- 3 carottes de Créance
- 2 navets primeurs
- 200g de champignons de Paris bien fermes
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 jaunes d’œufs fermiers
- 20cl de crème fraîche épaisse (35% minimum, mes amis !)
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 citron jaune bio
- Une pincée de muscade fraîche
- Sel et poivre blanc du moulin
La préparation étape par étape
Étape 1 : Je commence toujours par blanchir ma viande. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, je plonge les cubes de veau 5 minutes. Puis je les égoutte et les rince à l’eau froide. Cette étape élimine les impuretés et garantit une sauce bien claire.
Étape 2 : Dans ma cocotte en fonte (héritage de grand-mère !), je remets la viande avec l’oignon piqué, le bouquet garni et je recouvre juste d’eau froide. Mon petit secret : j’ajoute le jus d’un demi-citron dès maintenant, ça attendrit la viande.
Étape 3 : Je porte à frémissement et je laisse mijoter 1h15 à couvert. Attention, ça ne doit jamais bouillir fort ! Pendant ce temps, je prépare mes légumes : carottes en tronçons, navets en quartiers, champignons entiers si ils sont petits.
Étape 4 : J’ajoute les légumes dans la cocotte et je poursuis la cuisson 30 minutes. La viande doit être fondante sous la fourchette.
Étape 5 : Maintenant, le moment crucial de la liaison ! Je filtre le bouillon et j’en prélève 40cl. Dans un bol, je mélange les jaunes d’œufs avec la crème, puis j’ajoute progressivement le bouillon chaud en fouettant. Ma muscade fraîchement râpée, c’est maintenant !
Étape 6 : Je verse cette liaison sur la viande et les légumes, je réchauffe 2-3 minutes sans faire bouillir. Un trait de citron pour la fraîcheur, et voilà !
Mon conseil de chef
Le secret d’une blanquette réussie, c’est la patience et la température ! Jamais d’ébullition après avoir ajouté la liaison, sinon elle tourne. Et si vous trouvez la sauce trop liquide, mélangez une cuillère de maïzena avec un peu de bouillon froid avant de l’incorporer. J’ai appris ça à mes dépens lors de mes débuts au restaurant !
Valeurs nutritionnelles (par portion) : 420 kcal, Protéines : 28g, Glucides : 8g, Lipides : 30g
Budget : Comptez environ 24€ pour 6 personnes. Un excellent rapport qualité-prix pour un plat si généreux !
Mes suggestions d’accompagnement : Riz pilaf aux petits légumes ou mes pommes vapeur persillées. Un petit Côtes du Rhône blanc se mariera à merveille. En hiver, j’ajoute parfois quelques petits oignons grelots… un régal !
