La blanquette qui me ramène toujours à mes racines
Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans ma cuisine pour préparer ensemble une blanquette de veau comme on n’en fait plus ! Cette recette, je la tiens de ma grand-mère Jeannette qui tenait un petit bistrot dans le 2ème arrondissement de Lyon. Chaque dimanche, l’odeur de sa blanquette embaumait toute la rue…
Je me souviens encore quand j’ai tenté de la reproduire pour la première fois dans mon premier restaurant. Quelle catastrophe ! J’avais voulu faire le malin en ajoutant des épices exotiques. Grand-mère aurait eu une attaque. Depuis, j’ai appris que parfois, la simplicité est la clé de la perfection.
Les ingrédients (pour 6 personnes généreuses)
- 1,5 kg de tendron et épaule de veau (je privilégie toujours le veau de lait du Limousin chez mon boucher Maurice)
- 3 carottes moyennes
- 2 navets
- 200g de champignons de Paris (ou mieux, des champignons de saison si vous en trouvez)
- 2 oignons blancs
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil – fait maison bien sûr !)
- 40g de beurre
- 40g de farine
- 2 jaunes d’œufs
- 20cl de crème fraîche épaisse
- Le jus d’un demi-citron
- Sel et poivre blanc
Ma méthode, étape par étape
Première étape : la cuisson de la viande
Découpez votre veau en gros morceaux de 80g environ. Pas trop petits, hein ! Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée avec le bouquet garni. L’eau froide, c’est mon petit secret pour une viande plus tendre. Portez à ébullition puis réduisez immédiatement le feu. Une blanquette, ça mijote, ça ne bout jamais !
Laissez cuire 1h30 à feu très doux. Écumez régulièrement, c’est fastidieux mais indispensable pour une sauce bien claire.
Les légumes entrent en scène
Pendant ce temps, préparez vos légumes. Carottes et navets en gros bâtonnets, champignons entiers s’ils sont petits, coupés en deux sinon. Ajoutez-les dans la casserole pour les 45 dernières minutes de cuisson.
La sauce, le moment critique !
Filtrez le bouillon (gardez-le précieusement !). Dans une casserole, préparez un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez progressivement avec le bouillon chaud. J’insiste sur le « progressivement » – j’ai vu trop de sauces ratées par précipitation !
Fouettez énergiquement pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir 10 minutes à feu doux.
La liaison finale
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec la crème et le jus de citron. Incorporez cette liaison à la sauce hors du feu. Remettez viande et légumes dans la sauce, réchauffez délicatement sans faire bouillir.
Mon conseil de chef
Le secret d’une blanquette réussie ? La patience et la température ! Ne jamais laisser bouillir une fois la liaison ajoutée, sinon gare aux œufs brouillés. Et surtout, goûtez, ajustez l’assaisonnement. Chaque veau est différent, chaque bouillon unique.
Une astuce que j’ai apprise lors d’un stage chez Bocuse : ajoutez une pointe de muscade râpée dans la sauce. Subtil mais ça change tout !
Côté nutrition et budget
Valeurs nutritionnelles par portion :
Calories : 420 kcal | Protéines : 35g | Lipides : 18g | Glucides : 12g
Budget : Comptez environ 8-9€ par personne. C’est un investissement, certes, mais pour un plat de fête qui nourrit bien ! Et puis, le veau de qualité, ça n’a pas de prix.
Mes suggestions d’accompagnement
Traditionnellement, on sert la blanquette avec du riz blanc. Mais permettez-moi quelques fantaisies : essayez avec des pommes de terre à l’anglaise ou même des pâtes fraîches aux œufs. Un Côtes du Rhône blanc ou un Chardonnay de Bourgogne se marieront à merveille.
Variante de saison : En automne, remplacez les champignons de Paris par des girolles ou des cèpes. Un pur délice !
Voilà mes amis, une belle blanquette qui vous réchauffera le cœur autant que le ventre. N’hésitez pas à me dire en commentaire si vous avez tenté l’aventure !
