Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans mes souvenirs d’enfance avec cette blanquette de veau au Chablis. Ma grand-mère préparait ce plat tous les dimanches, mais j’avoue que j’ai un peu triché en remplaçant son vin blanc basique par un Chablis Premier Cru… Ne lui dites pas !
J’ai découvert cette variante il y a une dizaine d’années lors d’un stage chez un chef bourguignon. Le Chablis apporte cette minéralité si particulière qui sublime la tendreté du veau. C’est devenu MA version de référence.
Mes ingrédients de choix
- 1,2 kg d’épaule de veau (je privilégie toujours la filière Jean Rozé à Lyon)
- 25 cl de Chablis Premier Cru (gardez-en un verre pour l’accord !)
- 300g de champignons de Paris
- 12 petits oignons grelots
- 3 carottes nouvelles
- 3 jaunes d’œufs fermiers
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 50g de beurre demi-sel
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 bouquet garni maison
- Sel, poivre blanc du moulin
La préparation, étape par étape
Étape 1 : Découpez votre veau en morceaux de 4-5 cm. Mon petit secret : je les blanchis 5 minutes dans l’eau bouillante salée pour éliminer les impuretés. Égouttez soigneusement.
Étape 2 : Dans une cocotte en fonte (indispensable !), faites revenir les morceaux dans le beurre sans les colorer. Saupoudrez de farine, mélangez bien.
Étape 3 : Versez le Chablis progressivement en remuant. Ajoutez de l’eau à hauteur, le bouquet garni. Amenez à frémissement et laissez mijoter 1h15 à feu très doux.
Étape 4 : Pendant ce temps, faites sauter les champignons et glacer les oignons séparément. Les carottes, je les ajoute 20 minutes avant la fin seulement.
Étape 5 : La liaison finale : mélangez les jaunes d’œufs avec la crème. Versez une louche du bouillon chaud dans ce mélange, puis reversez le tout dans la cocotte hors du feu. Remuez délicatement.
Mon conseil de chef
La température, c’est crucial ! Pour la liaison, ne dépassez jamais 70°C sinon ça tourne. J’ai appris ça à mes dépens lors de mes débuts… Utilisez un thermomètre de cuisine si vous n’êtes pas sûrs. Et surtout, goûtez, ajustez l’assaisonnement. Chaque Chablis a sa personnalité !
Côté budget et accompagnements
Comptez environ 35€ pour 6 personnes, c’est raisonnable pour un plat de cette qualité. Je sers toujours ma blanquette avec du riz de Camargue légèrement pilaf ou mes petites pommes de terre grenailles à la vapeur. Un régal !
Variante d’hiver : Ajoutez quelques marrons, c’est divin. Version été : Remplacez les champignons par des petits pois frais.
