L’histoire derrière ces petites merveilles
Mes amis, laissez-moi vous raconter pourquoi ces gougères me tiennent tant à cœur. Quand j’étais gamin à Lyon, ma grand-mère Marcelle les préparait chaque dimanche avant le repas familial. L’odeur qui s’échappait de son four me rendait fou ! J’ai mis des années à comprendre son petit secret : elle ajoutait une pointe de muscade et utilisait exclusivement du Comté de 18 mois minimum.
Il y a deux ans, j’ai eu l’honneur de préparer ces gougères pour un événement au Bocuse d’Or. Quel trac ! Mais le succès fut au rendez-vous, et depuis, je ne compte plus les demandes de la recette.
Mes ingrédients de choix
- 125ml d’eau
- 125ml de lait entier (celui de la ferme Gillet si vous êtes dans la région lyonnaise)
- 100g de beurre demi-sel – je privilégie toujours l’Échiré
- 150g de farine T55
- 4 œufs moyens (bio de préférence)
- 120g de Comté râpé – 18 mois d’affinage minimum, c’est mon conseil de chef !
- 1 pincée de muscade fraîchement râpée – le secret de grand-mère
- Sel et poivre blanc du moulin
La préparation, étape par étape
Étape 1 : Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante). Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition l’eau, le lait et le beurre coupé en morceaux. Salez légèrement.
Étape 2 : Dès que le mélange bout, retirez du feu et versez d’un coup toute la farine. Mélangez énergiquement à la spatule en bois – c’est du sport ! Remettez sur feu doux 2 minutes en remuant pour sécher la pâte.
Étape 3 : Laissez tiédir 5 minutes. Incorporez les œufs un par un, en battant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse et brillante. J’ai appris cette technique de mon maître : l’œuf suivant ne doit être ajouté que quand le précédent est parfaitement intégré.
Étape 4 : Ajoutez le Comté râpé, la muscade, un tour de poivre blanc. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
Étape 5 : À l’aide de deux cuillères à soupe ou d’une poche à douille, formez des petits choux de 4cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Espacez-les bien !
Étape 6 : Enfournez 20-25 minutes. Surtout, n’ouvrez pas la porte avant ! Elles doivent être bien dorées et gonflées.
Mon conseil de chef
Le secret d’une gougère parfaite ? La température de votre pâte à choux au moment d’ajouter les œufs. Trop chaude, elle va les cuire. Trop froide, elle ne les intégrera pas bien. Je teste toujours avec le petit doigt : elle doit être tiède, comme un bain de bébé !
Autre astuce de pro : je garde toujours un peu d’œuf battu de côté pour dorer le dessus avant enfournage. Ça donne cette belle couleur dorée qui fait saliver.
Mes variations gourmandes
En automne, j’aime ajouter quelques noix hachées grossièrement. L’hiver, je remplace parfois le Comté par du roquefort pour les amateurs de fromage fort. Et pour les fêtes de fin d’année, une version au foie gras fait toujours sensation !
Valeurs nutritionnelles : Environ 85 kcal par gougère
Budget : 8€ pour une trentaine de gougères – un excellent rapport qualité-prix pour bluffer vos invités !
Parfait avec : Un Côtes du Rhône blanc bien frais, ou pour rester dans la région, un Mâcon-Villages. Et pourquoi pas un kir au cassis pour l’authenticité bourguignonne ?
