L’histoire derrière cette recette mythique
Ah, le coq au vin ! Je me souviens encore de celui de ma grand-mère Suzanne, qui tenait une petite auberge près de Beaune. Elle me disait toujours : « Marcel, mon petit, le secret c’est de flamber d’abord, et surtout… ne jamais économiser sur le vin ! » J’ai gardé ses conseils précieusement, même si j’y ai ajouté ma touche personnelle au fil des années.
Cette recette, je l’ai perfectionnée dans les cuisines du George V avant d’ouvrir mon propre restaurant. Le truc, c’est de bien choisir son vin – pas besoin d’un grand cru, mais un bon Côtes-du-Rhône fera des merveilles !
Mes ingrédients de choix
- 1 coq fermier de 1,5 kg (découpé en morceaux) – Je recommande ceux de la ferme Bresse si vous en trouvez
- 75 cl de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône ou Beaujolais)
- 200g de lardons fumés épais
- 250g de champignons de Paris
- 20 petits oignons grelots
- 3 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de cognac
- 2 cuillères à soupe de farine
- 50g de beurre
- 2 feuilles de laurier
- 3 branches de thym frais
- Sel, poivre du moulin
La préparation étape par étape
Étape 1 : Dans une cocotte en fonte (j’utilise ma Le Creuset depuis 15 ans), faites revenir les lardons à feu moyen. Récupérez-les et réservez – gardez la graisse, c’est de l’or liquide !
Étape 2 : Salez et poivrez les morceaux de coq, puis dorez-les dans la graisse des lardons. Vraiment bien dorés, hein ! C’est là que se forme le goût.
Étape 3 : Versez le cognac et flambez – attention aux sourcils ! Laissez l’alcool s’évaporer complètement.
Étape 4 : Saupoudrez de farine, mélangez bien, puis versez progressivement le vin rouge. Mon astuce : je garde toujours un verre pour le chef !
Étape 5 : Ajoutez l’ail écrasé, le laurier et le thym. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux.
Étape 6 : Dans une poêle, faites sauter les champignons et les oignons grelots dans le beurre. Ajoutez-les dans la cocotte avec les lardons pour les 15 dernières minutes.
Mon conseil de chef
La clé du succès ? La patience et la qualité du vin. J’ai vu trop de cuisiniers utiliser du vin qu’ils ne boiraient pas eux-mêmes… Grosse erreur ! Si le vin n’est pas bon à boire, il ne sera pas bon en cuisine. Et puis, laissez vraiment mijoter doucement – la viande doit se détacher à la fourchette.
Une petite astuce de professionnel : je monte toujours ma sauce avec une noix de beurre froid en fin de cuisson. Ça lui donne un brillant et une onctuosité incomparables !
Informations nutritionnelles (par portion)
Calories : environ 480 kcal | Protéines : 35g | Glucides : 8g | Lipides : 22g
Budget et qualité-prix
Comptez environ 18-20€ pour 4 personnes. C’est un plat de fête accessible, parfait pour impressionner belle-maman ! Le rapport qualité-prix est excellent, surtout si vous prenez un coq fermier chez votre volailler.
Mes suggestions d’accompagnements
Traditionnellement, je sers ce coq avec des pommes de terre vapeur persillées ou des tagliatelles fraîches. Mais j’ai une faiblesse pour l’accompagner de mes petites pommes de terre grenailles rôties à l’ail et au romarin. Et n’oubliez pas : servez le même vin à table !
En hiver, j’ajoute parfois quelques pruneaux – c’est délicieux et ça rappelle les recettes d’Alsace où j’ai travaillé dans ma jeunesse.
