Le Coq au Vin qui m’a rappelé mes racines
Mes chers gourmands, laissez-moi vous raconter une petite histoire. Il y a trois ans, après des années à courir après la modernité culinaire, j’ai retrouvé cette recette dans les carnets de ma grand-mère lyonnaise. Elle la tenait de sa belle-mère bourguignonne ! Un vrai trésor familial que j’ai adapté avec mes petites techniques de chef.
Ce coq au vin, c’est l’âme de nos terroirs français. Et croyez-moi, après l’avoir raté la première fois (oui, même les chefs se plantent !), j’ai compris que le secret réside dans la patience et le choix du vin.
Mes ingrédients de choix
- 1 coq fermier de 1,5 kg découpé (ou poulet de Bresse si vous trouvez)
- 75 cl de Côtes du Rhône rouge (je prends du Châteauneuf quand je me fais plaisir)
- 200 g de lardons fumés de chez mon charcutier
- 250 g de champignons de Paris bien fermes
- 12 petits oignons grelots
- 3 gousses d’ail de Lautrec
- 2 feuilles de laurier du jardin
- 1 bouquet de thym frais
- 30 g de beurre + 2 cuillères d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de cognac (mon petit plus !)
- Sel de Guérande et poivre du moulin
Ma technique, étape par étape
La marinade (la veille) : Je place les morceaux de coq dans le vin avec l’ail écrasé, le laurier et le thym. Une nuit au frigo, c’est le minimum. Mes grand-mères faisaient ça deux jours !
Le jour J :
Je sors la viande de sa marinade (que je garde précieusement) et je la sèche bien. Dans ma cocotte en fonte, je fais revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse. Je les retire et dans cette graisse dorée, je saisis mes morceaux de coq. Pas de précipitation ici !
Une fois la volaille bien colorée, je la flambe avec le cognac (attention aux sourcils !). J’ajoute la farine, je mélange bien, puis je mouille avec la marinade filtrée. Je laisse mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, je glace mes petits oignons dans une poêle avec un peu de beurre et de sucre. Les champignons, je les saute à feu vif pour qu’ils gardent leur texture.
Les vingt dernières minutes, tout rejoint la cocotte : lardons, oignons, champignons. Et voilà le travail !
Mon conseil de chef
Le secret que j’ai appris de mes erreurs : ne jamais économiser sur le vin ! Si vous ne le boiriez pas, ne cuisinez pas avec. Et surtout, goûtez régulièrement en cours de cuisson. Chaque vin réagit différemment.
Pour une version plus riche, j’ajoute parfois une liaison au beurre manié en fin de cuisson. Un vrai péché gourmand !
Mes accompagnements favoris
Des pommes de terre à la vapeur avec du persil, ou mieux encore, ma purée de pommes de terre à l’huile d’olive. Une salade de mâche aux noix pour la fraîcheur. Et évidemment, le même vin que celui de la cuisson !
Budget et saison
Comptez environ 35-40€ pour 6 personnes avec un bon coq fermier. C’est un investissement, mais quel résultat ! Ce plat se marie parfaitement avec l’automne et l’hiver, quand on a envie de retrouvailles chaleureuses autour de la table.
En été, j’allège un peu la sauce et je sers avec des légumes grillés. La tradition peut s’adapter !
Valeurs nutritionnelles (par portion)
- Calories : 420 kcal
- Protéines : 35g
- Lipides : 18g
- Glucides : 8g
