Coq au Vin Jaune du Jura, ma Version Authentique de Chef

Mes chers amis gourmets, aujourd’hui je vous emmène dans les montagnes du Jura ! Il y a trois ans, lors d’un voyage gastronomique dans cette magnifique région, j’ai eu la chance de déguster ce coq au vin jaune chez un vigneron de Château-Chalon. Un véritable coup de cœur qui m’a inspiré cette recette que je peaufine depuis.

Le vin jaune, ce nectar si particulier du Jura, apporte une complexité aromatique incomparable. Je vous préviens tout de suite : c’est un investissement, mais quel résultat !

Mes Ingrédients de Choix

• 1 coq fermier de 2,5 kg découpé (ou une belle poularde si vous préférez)
• 75 cl de vin jaune du Jura (gardez-en un verre pour l’apéro !)
• 200g de lardons fumés artisanaux
• 250g de champignons de Paris et 100g de morilles séchées
• 2 échalotes grises finement ciselées
• 3 gousses d’ail de Lautrec
• 20 cl de crème fraîche épaisse (35% minimum)
• 2 cuillères à soupe de farine
• Bouquet garni maison (thym, laurier, persil)
• Sel de Guérande et poivre du moulin

Ma Technique Pas à Pas

Étape 1 : Commencez par faire tremper vos morilles dans un bol d’eau tiède. Pendant ce temps, faites revenir les lardons dans une cocotte en fonte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez-les, mais gardez la graisse – c’est de l’or liquide !

Étape 2 : Farinez légèrement les morceaux de coq et faites-les dorer dans la graisse des lardons. N’hésitez pas à bien les colorer, c’est là que se développent les saveurs. Mon petit secret : je les retourne une seule fois pour avoir une belle croûte.

Étape 3 : Retirez le coq et dans la même cocotte, faites suer les échalotes et l’ail. Ajoutez les champignons et les morilles égouttées. Laissez-les rendre leur eau.

Étape 4 : C’est le moment magique ! Versez le vin jaune et grattez bien le fond pour décoller tous les sucs. Remettez le coq et les lardons, ajoutez le bouquet garni. L’alcool doit juste couvrir la viande.

Étape 5 : Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu très doux. La viande doit être fondante mais pas en charpie. J’ai appris cette patience dans les cuisines lyonnaises !

Étape 6 : Sortez les morceaux de coq et filtrez la sauce. Remettez-la sur le feu et incorporez la crème fraîche. Laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.

Mon Conseil de Chef

Ne négligez surtout pas la qualité du vin jaune ! J’ai fait l’erreur au début d’utiliser un vin jaune bas de gamme… le résultat était décevant. Privilégiez un Château-Chalon ou un Côtes du Jura. Et surtout, goûtez régulièrement la sauce en fin de cuisson – elle ne doit pas être trop salée car elle va se concentrer.

Mes Suggestions d’Accompagnement

Personnellement, j’adore servir ce coq avec des spätzles maison ou de bonnes pâtes fraîches aux œufs. Un gratin dauphinois fonctionne aussi à merveille ! Côté vin, restez dans la région avec un Chardonnay du Jura bien structuré.

Valeurs Nutritionnelles (par portion)

Environ 420 kcal – Protéines : 35g – Lipides : 22g – Glucides : 8g

Budget et Rapport Qualité-Prix

Comptez environ 18-20€ par personne. C’est un budget conséquent, mais pour un plat de fête, ça en vaut vraiment la peine ! C’est ma recette incontournable pour les grandes occasions.