Mon coq au vin jaune : un voyage gustatif dans le Jura
Mes amis, aujourd’hui je vous emmène dans le Jura ! Il y a quelques années, lors d’un séjour à Arbois, j’ai découvert cette merveille chez un vieux chef qui m’a transmis ses secrets. Depuis, j’ai adapté sa recette en y ajoutant ma petite touche lyonnaise. Le vin jaune, ce nectar si particulier, transforme littéralement le coq en un plat d’exception.
Je vous préviens tout de suite : c’est un investissement, mais quel résultat ! Le vin jaune coûte cher, certes, mais il apporte cette saveur de noix incomparable. J’ai longtemps hésité à publier cette recette tant elle m’est précieuse.
Mes ingrédients de choix
- 1 beau coq fermier de 2kg (ou une poularde, ça marche très bien aussi)
- 75cl de vin jaune du Jura (je prends du Château-Chalon quand je me fais plaisir)
- 300g de morilles fraîches (ou 50g séchées réhydratées)
- 4 échalotes grises
- 20cl de crème épaisse de Bresse
- 3 cuillères à soupe de marc du Jura
- 50g de beurre fermier
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel de Guérande et poivre du moulin
Ma technique pas à pas
Étape 1 : Je découpe mon coq en morceaux généreux. Mon conseil : gardez les abats pour faire un petit bouillon, ça servira toujours !
Étape 2 : Dans ma cocotte en fonte (indispensable !), je fais revenir les morceaux dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Patience, c’est le secret d’une belle coloration.
Étape 3 : Je réserve la volaille et dans la même cocotte, je fais suer les échalotes ciselées finement. Là, j’ajoute les morilles – si elles sont séchées, je les ai réhydratées 30 minutes avant dans un peu d’eau tiède.
Étape 4 : Je remets le coq, je saupoudre de farine et je mélange bien. Puis je déglaçe au marc – attention aux flammes ! – et j’ajoute le vin jaune. Il doit presque couvrir la viande.
Étape 5 : J’ajoute mon bouquet garni, je couvre et laisse mijoter 1h15 à feu très doux. La maison embaume, c’est un bonheur !
Étape 6 : Je retire les morceaux de volaille et les morilles, je passe la sauce au chinois. Puis je la remets sur le feu et j’incorpore la crème. Je laisse réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Mon conseil de chef
Ne jetez jamais le jus de réhydratation des morilles ! Je le filtre et l’ajoute à ma sauce, ça apporte une profondeur de goût extraordinaire. Et surtout, goûtez votre sauce avant d’ajouter le sel – le vin jaune est déjà salé naturellement.
Mes suggestions d’accompagnement
Traditionnellement, je sers ce coq avec des spätzle maison ou des pâtes fraîches aux œufs. Mais j’avoue avoir un faible pour mes petites pommes de terre grenaille sautées à l’ail et au persil. Un Côtes du Jura blanc s’impose à table !
Côté budget et nutrition
Budget : Environ 45€ pour 6 personnes – c’est un plat de fête, mais quel régal ! Le rapport qualité-plaisir est exceptionnel.
Valeurs nutritionnelles : Riche en protéines (environ 28g), lipides modérés grâce à la crème. Comptez 420 kcal par portion.
Cette recette se bonifie même réchauffée le lendemain. Un vrai plat de chef que vos convives n’oublieront pas !
