Ce coq au vin façon gastronomique transforme le plat traditionnel bourguignon en création digne des plus grandes tables. Avec sa sauce onctueuse au vin rouge de Bourgogne et ses champignons de Paris dorés, cette recette allie technique professionnelle et saveurs authentiques pour épater vos convives.
La clé de cette version gastronomique ? Une cuisson lente et maîtrisée, un flambage spectaculaire au cognac, et une liaison parfaite qui sublime chaque bouchée. Un plat festif qui transformera votre cuisine en restaurant étoilé !
🛒 Ingrédients pour 4 personnes
Pour le coq :
- 1 beau coq fermier de 1,8 kg (ou poulet de Bresse), découpé en 8 morceaux
- 75cl de vin rouge de Bourgogne (Côtes du Rhône Villages)
- 4 cl de cognac VSOP
- 200g de champignons de Paris frais, quartiers
- 150g de lardons fumés artisanaux
- 12 petits oignons grelots
- 3 gousses d’ail rose de Lautrec
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Pour la sauce gastronomique :
- 2 cuillères à soupe de farine type 55
- 30g de beurre de baratte doux
- 20cl de fond de volaille maison
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (35%)
- Fleur de sel et poivre noir du moulin
- 1 pincée de sucre roux
👨🍳 Étapes de préparation
Étape 1 : Préparation et marinade (12h à l’avance)
- Mariner le coq : Dans un plat creux, disposez les morceaux de coq. Arrosez avec le vin rouge, ajoutez l’ail écrasé et le bouquet garni. Couvrez et laissez mariner 12h au réfrigérateur en retournant 2 fois.
Étape 2 : Cuisson des garnitures (15 min)
- Préparer les lardons : Dans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons 5 min jusqu’à coloration dorée. Réservez sur papier absorbant.
- Dorer les légumes : Dans la graisse des lardons, colorez les oignons grelots et champignons 8 min. Salez légèrement et réservez.
Étape 3 : Cuisson du coq (45 min)
- Saisir la volaille : Égouttez les morceaux de coq (gardez la marinade !). Séchez-les et saisissez-les dans la cocotte 8 min de chaque côté jusqu’à belle coloration.
- Flamber au cognac : Versez le cognac tiède, flambez prudemment en inclinant la cocotte. Laissez les flammes s’éteindre naturellement.
- Réaliser la sauce : Saupoudrez de farine, mélangez 2 min. Versez progressivement la marinade filtrée et le fond de volaille. Ajoutez une pincée de sucre.
- Cuisson lente : Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 35 min à feu doux. Ajoutez les garnitures les 15 dernières minutes.
Étape 4 : Finition gastronomique (5 min)
- Liaison finale : Retirez les morceaux de coq au chaud. Filtrez la sauce, montez-la au beurre froid en fouettant. Ajoutez la crème fraîche.
- Rectification : Goûtez et ajustez l’assaisonnement. La sauce doit napper une cuillère.
- Dressage raffiné : Disposez harmonieusement coq et garnitures dans l’assiette chaude, nappez généreusement de sauce.
💡 Conseils de Chef & Astuces
- Choix du vin : Utilisez un vin que vous boiriez ! Un Côtes du Rhône ou Beaujolais Villages apportera fruité et structure.
- Technique de flambage : Réchauffez le cognac avant de flamber pour une ignition parfaite et sécurisée.
- Secret de la sauce : Filtrez toujours la sauce avant la liaison pour une texture soyeuse digne d’un restaurant.
- Cuisson parfaite : Le coq est cuit quand la chair se détache facilement de l’os sans être sèche.
- Conservation : Ce plat se bonifie ! Préparez-le la veille et réchauffez doucement avant service.
📊 Informations Nutritionnelles (par personne)
- Calories : 485 kcal
- Protéines : 42g
- Lipides : 18g
- Glucides : 12g
- Fibres : 3g
- Taux d’alcool résiduel : 0,5% (évaporation partielle)
💰 Coût approximatif : 8,50€ par personne
🍽️ Suggestions d’accompagnements
Féculents raffinés :
- Purée de pommes de terre à l’huile d’olive et lait chaud
- Tagliatelles fraîches au beurre et parmesan
- Polenta crémeuse aux herbes de Provence
Légumes de saison :
- Haricots verts extra-fins aux amandes effilées
- Carottes glacées au miel et thym
- Gratin dauphinois allégé
Accords vins :
- Vin rouge : Côtes du Rhône Villages, Beaujolais Morgon
- Alternative : Bourgogne Pinot Noir, Chinon
