Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans mes souvenirs d’enfance avec cette recette de coq au vin que ma grand-mère préparait tous les dimanches. J’ai eu beau parcourir les cuisines de France, rien ne vaut cette version lyonnaise que j’ai peaufinée au fil des années.
Il y a quelques mois, un client de mon ancien restaurant m’a dit : « Chef, votre coq au vin me rappelle celui de ma mère ». Croyez-moi, il n’y a pas de plus beau compliment ! Mon petit secret ? J’utilise un Morgon de chez Dubœuf – un vin qui a du caractère sans être trop tannique.
Mes ingrédients de choix :
- 1 beau coq fermier de 2,5 kg (ou poulet fermier de Bresse si vous trouvez)
- 75 cl de Morgon (gardez-en un verre pour le chef !)
- 200 g de lardons fumés de chez mon charcutier
- 12 petits oignons grelots
- 300 g de champignons de Paris bien fermes
- 3 gousses d’ail de Drôme
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c. à soupe de farine
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- Sel, poivre du moulin
Ma méthode pas à pas :
Étape 1 : Découpez votre coq en morceaux généreux. Mon astuce ? Je garde toujours les ailerons et le cou pour le fond de sauce. Salez, poivrez, puis farinez légèrement chaque morceau.
Étape 2 : Dans une belle cocotte en fonte (j’utilise ma Le Creuset depuis 15 ans), faites revenir les lardons à sec. Réservez-les quand ils sont bien dorés. Dans la même graisse – c’est tout l’intérêt – saisissez les morceaux de coq. Prenez votre temps, il faut qu’ils soient bien colorés de tous côtés.
Étape 3 : Ajoutez les oignons grelots entiers et l’ail écrasé. Laissez colorer 2-3 minutes. Versez le vin d’un coup sec – ça va faire du bruit et sentir divinement bon ! Grattez bien le fond pour décoller tous les sucs.
Étape 4 : Remettez les lardons, ajoutez le bouquet garni. L’astuce de mamie : un petit carré de chocolat noir à 70% pour la profondeur du goût. Couvrez et laissez mijoter 1h15 à feu doux.
Étape 5 : Pendant ce temps, faites sauter vos champignons au beurre dans une poêle bien chaude. Ajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant la fin de cuisson.
🔥 Mon conseil de chef
Ne vous précipitez pas sur la cuisson ! Un bon coq au vin, ça mijote tranquillement. Et surtout, goûtez régulièrement votre sauce – elle doit être bien réduite et veloutée. Si elle vous semble trop liquide, sortez les morceaux et faites réduire à feu vif quelques minutes.
Informations nutritionnelles (par portion) :
Environ 480 kcal – Protéines : 42g – Lipides : 18g – Glucides : 8g
Côté budget :
Comptez environ 25-30€ pour 6 personnes. Ça peut paraître cher, mais avec un bon coq fermier et un vin correct, vous avez là un plat de fête ! Et puis, les restes sont encore meilleurs le lendemain.
Mes suggestions d’accompagnement :
Traditionnellement, je sers ce coq au vin avec des pommes de terre vapeur persillées ou des tagliatelles fraîches. En hiver, j’adore l’accompagner d’une purée de céleri-rave – un petit twist qui surprend toujours mes invités !
Une petite variante automnale : remplacez les champignons de Paris par des cèpes ou des girolles selon la saison. C’est un pur régal !
