Mes chers gourmands, laissez-moi vous raconter l’histoire de cette recette qui me tient particulièrement à cœur. Il y a trois ans, en fouillant dans les affaires de ma grand-mère Simone, j’ai retrouvé son carnet de recettes griffonné à l’encre bleue. Son coq au vin était légendaire dans le quartier de la Croix-Rousse !
Ce qui rend sa version si spéciale ? Elle ajoutait toujours une pointe de chocolat noir. Oui, vous avez bien lu ! Un carré de chocolat à 70% qui apporte cette profondeur incomparable au plat. J’ai mis du temps à comprendre son génie culinaire.
Mes Ingrédients de Prédilection
- 1 coq fermier de 2,5 kg (découpé en 8 morceaux) – je prends toujours le mien chez Dédé aux Halles de Lyon
- 75cl de Morgon (gardez-en un verre pour le chef !) – un Côte du Py si possible
- 200g de lardons fumés de la vallée d’Aspe
- 300g de petits oignons grelots
- 400g de champignons de Paris bien fermes
- 3 gousses d’ail de Drôme
- 1 bouquet garni maison (thym, laurier, persil)
- 2 cuillères à soupe de farine
- 30g de beurre demi-sel
- 1 carré de chocolat noir 70% (le secret de grand-mère !)
- Sel, poivre du moulin
Ma Technique Pas-à-Pas
Étape 1 : Dans une cocotte en fonte (la mienne est une Le Creuset qui me suit depuis 15 ans), je fais revenir les lardons à sec jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Mon astuce : ne les salez surtout pas, ils vont déjà apporter du sel naturellement.
Étape 2 : Je retire les lardons et dans la même graisse – c’est là tout l’intérêt – je dore les morceaux de coq sur toutes les faces. Comptez 8-10 minutes, il faut que ce soit bien caramélisé. C’est ce qui va donner du goût à toute la sauce !
Étape 3 : Retirez la volaille, ajoutez les petits oignons épluchés (mon truc pour ne pas pleurer : les passer 2 minutes au congélateur). Laissez-les dorer tranquillement.
Étape 4 : Remettez le coq dans la cocotte, saupoudrez de farine et mélangez bien. Versez le vin d’un coup – attention aux éclaboussures ! Ajoutez le bouquet garni et l’ail écrasé.
Étape 5 : Couvrez et laissez mijoter 1h15 à feu doux. Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans une poêle avec un peu de beurre.
Étape 6 : 15 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les champignons, les lardons et… le fameux carré de chocolat ! Il va fondre et donner cette rondeur exceptionnelle.
Mon Conseil de Chef
La clé d’un coq au vin réussi, c’est la patience ! Ne montez jamais le feu, laissez le temps au temps. Et surtout, goûtez votre vin avant de cuisiner avec – s’il n’est pas bon à boire, il ne sera pas bon en cuisine. J’ai appris cette leçon à mes dépens dans mes débuts chez Bocuse !
Valeurs Nutritionnelles (par portion)
Environ 520 kcal – riche en protéines et en fer. Un plat complet qui vous cale bien pour affronter les soirées fraîches d’automne.
Budget
Comptez environ 35-40€ pour 6 personnes. Certes, ce n’est pas donné, mais c’est un plat de fête ! Et puis, avec un bon coq fermier, vous êtes sûrs de régaler vos convives. Le rapport qualité-prix reste honnête pour un plat gastronomique.
Mes Suggestions d’Accompagnement
Personnellement, j’adore servir ce coq au vin avec des pommes de terre grenaille fondantes ou des spätzle maison (un clin d’œil à mes stages en Alsace). Un gratin dauphinois fonctionne aussi très bien, mais attention à ne pas trop charger l’assiette.
En légume, des haricots verts au beurre ou des carottes glacées apportent la fraîcheur nécessaire.
Et n’oubliez pas : servez le même vin que celui utilisé en cuisine ! Santé mes amis !
