L’histoire d’un plat qui me tient à cœur
Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous livre une recette qui me ramène directement dans la cuisine de ma grand-mère Simone, rue Mercière à Lyon. Son coq au vin était une légende dans le quartier ! J’ai mis des années à percer tous ses secrets, et je vous avoue que mes premiers essais étaient… disons… perfectibles ! Mais bon, c’est comme ça qu’on apprend, non ?
Ce qui fait toute la différence, c’est le choix du vin. Grand-mère utilisait toujours un Morgon du Beaujolais – jamais autre chose. « Marcel, elle me disait, si tu ne boirais pas le vin, ne cuisine pas avec ! »
Mes ingrédients de choix
- 1 coq fermier de 2 kg (ou une grosse poule, découpé en morceaux)
- 75cl de Morgon (je recommande un domaine comme Lapierre)
- 200g de lardons fumés (chez mon charcutier Reynon aux Halles)
- 20 petits oignons grelots
- 300g de champignons de Paris
- 3 gousses d’ail de Drôme
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 30g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
La préparation étape par étape
Étape 1 : La veille (oui, la veille !), placez les morceaux de coq dans le vin avec le bouquet garni. Cette marinade est mon petit secret pour une chair bien parfumée. Grand-mère ne le faisait pas, mais moi j’ai découvert que ça changeait tout !
Étape 2 : Le jour J, sortez la viande et réservez la marinade. Épongez bien les morceaux – c’est crucial pour une belle coloration. Dans une cocotte en fonte (la mienne vient de chez Staub), faites revenir les lardons sans matière grasse.
Étape 3 : Retirez les lardons, gardez la graisse. Faites dorer les morceaux de coq de tous côtés dans cette graisse. Prenez votre temps, la couleur c’est la saveur !
Étape 4 : Saupoudrez de farine, mélangez bien. Versez progressivement la marinade filtrée. Ajoutez les oignons épluchés et les lardons. Salez, poivrez.
Étape 5 : Couvrez et laissez mijoter 1h30 à feu très doux. Les champignons n’arrivent qu’à la fin – 20 minutes suffisent pour qu’ils gardent de la tenue.
Mon conseil de chef
Le secret d’un coq au vin réussi, c’est la réduction de la sauce en fin de cuisson. Retirez la viande, montez le feu et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Puis montez au beurre froid – ça donne un brillant et une onctuosité incomparables !
Si votre sauce manque de caractère, ajoutez une petite cuillère de concentré de tomate. C’est ma petite innovation personnelle que j’ai développée quand j’officiais chez Bocuse.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
- Calories : 420 kcal
- Protéines : 35g
- Lipides : 18g
- Glucides : 8g
Côté budget
Comptez environ 25€ pour 4 personnes. Certes, c’est un investissement, mais le coq fermier et le bon vin font toute la différence. C’est un plat de fête qui le mérite bien !
Mes suggestions d’accompagnement
Traditionnellement, je sers avec des pommes de terre vapeur persillées ou des tagliatelles fraîches. En hiver, j’aime bien ajouter quelques marrons. Et pourquoi pas une petite salade de mâche en fin de repas ?
Pour le vin, restez sur le même Morgon que pour la cuisson, ou tentez un Côte-Rôtie si vous voulez vous faire plaisir !
