Mes chers gourmets, laissez-moi vous raconter comment j’ai retrouvé l’essence même du coq au vin ! Il y a deux ans, lors d’un voyage en Bourgogne, j’ai eu la chance de déguster cette merveille chez un vigneron de Gevrey-Chambertin. Sa femme m’a confié quelques secrets que je partage aujourd’hui avec vous.
Les ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 coq fermier de 2,5 kg découpé (ou 1 grosse poule si vous en trouvez une belle chez votre volailler)
- 75cl de Bourgogne rouge – je vous recommande un Côtes-du-Rhône si le budget est serré, mais un bon Gevrey si vous voulez vous faire plaisir
- 200g de lardons fumés (prenez-les épais, chez le charcutier !)
- 20 petits oignons grelots
- 300g de champignons de Paris bien fermes
- 3 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 bouquet garni costaud (thym, laurier, persil)
- 2 cuillères à soupe de cognac
- 40g de beurre
- Sel, poivre du moulin
La préparation étape par étape
Étape 1 : La marinade (la veille c’est mieux !)
Placez les morceaux de coq dans un grand saladier avec le vin rouge, le bouquet garni et l’ail écrasé. Couvrez et laissez mariner au frais. Mon petit secret ? J’ajoute toujours une carotte et un oignon coupés grossièrement dans la marinade.
Étape 2 : La cuisson des lardons
Dans une belle cocotte en fonte – la mienne vient de chez Staub et elle a 15 ans ! – faites revenir les lardons à feu moyen. Ils doivent être bien dorés. Réservez-les.
Étape 3 : Le coq
Sortez les morceaux de la marinade (gardez le vin précieusement !). Séchez-les bien – c’est crucial pour avoir une belle coloration. Dans la graisse des lardons, faites dorer chaque morceau. Prenez votre temps, c’est là que se joue la saveur.
Étape 4 : Le flambage
Versez le cognac et flambez. Attention aux sourcils ! Une fois les flammes éteintes, saupoudrez de farine et mélangez bien.
Étape 5 : La cuisson
Versez la marinade filtrée, ajoutez les lardons. L’ensemble doit juste être recouvert. Portez à ébullition puis laissez mijoter à couvert pendant 1h30. Vous savez quoi ? Je rajoute parfois un carré de chocolat noir, un truc que j’ai appris d’un chef lyonnais !
Étape 6 : La garniture
30 minutes avant la fin, ajoutez les petits oignons. 15 minutes après, les champignons sautés au beurre dans une poêle à part.
Mon conseil de chef
Le secret d’un coq au vin réussi, c’est la patience et le bon vin ! Ne lésinez pas sur la qualité du vin – si vous ne le boiriez pas, ne cuisinez pas avec. Et surtout, goûtez, ajustez l’assaisonnement. Chaque coq est différent !
Valeurs nutritionnelles (par portion) : Environ 420 kcal, riche en protéines
Budget : Comptez 35-40€ pour 6 personnes. Certes, ce n’est pas donné, mais pour un plat de fête, le rapport qualité-prix est excellent !
Mes suggestions d’accompagnement :
Des pommes de terre vapeur persillées, des tagliatelles fraîches, ou encore mieux : un gratin dauphinois ! Et pour le vin ? Gardez la fin de votre bouteille de Bourgogne, évidemment.
Variation hivernale : j’ajoute parfois quelques pruneaux réhydratés dans le cognac. Un délice !
