Le coq au vin, cette histoire d’amour qui dure
Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans mes souvenirs d’enfance, chez ma grand-mère Marcelle qui préparait le meilleur coq au vin de tout Lyon ! J’ai mis des années à percer ses secrets, et je peux vous dire que j’ai fait quelques ratés avant d’arriver à cette version que je vous propose.
Il y a deux ans, j’ai eu la chance de rencontrer un viticulteur bourguignon formidable qui m’a appris une chose essentielle : « Marcel, on ne cuisine qu’avec un vin qu’on accepterait de boire ! » Sage conseil que je vous transmets aujourd’hui.
Les ingrédients (pour 4 gourmands)
- 1 beau coq fermier de 2kg (ou une poule si vous n’en trouvez pas)
- 75cl de Bourgogne rouge – j’utilise un Gevrey-Chambertin Villages, mais un bon Côtes du Rhône fait l’affaire
- 200g de lardons fumés de chez mon charcutier du marché Saint-Antoine
- 300g de champignons de Paris bien fermes
- 12 petits oignons grelots
- 3 carottes nouvelles
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni maison (thym, laurier, persil)
- 30g de beurre + 2 cuillères d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à café de sucre en poudre (mon petit secret !)
La préparation étape par étape
Étape 1 : La marinade (la veille de préférence)
Découpez votre coq en morceaux et placez-les dans un grand plat. Versez 50cl de vin rouge, ajoutez le bouquet garni et l’ail écrasé. Couvrez et laissez mariner au frigo. Plus c’est long, meilleur c’est !
Étape 2 : La mise en place
Sortez la viande de la marinade et épongez-la soigneusement. Réservez la marinade, on va s’en servir ! Épluchez les oignons grelots et les carottes, coupez ces dernières en tronçons de 3cm.
Étape 3 : La coloration
Dans une grande cocotte en fonte (la mienne vient de chez Staub, un investissement mais que de bons souvenirs !), faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez-les.
Dans la même graisse, faites dorer les morceaux de coq de tous les côtés. Prenez votre temps, c’est cette étape qui donne toute la saveur ! Réservez également.
Étape 4 : La cuisson en douceur
Dans la même cocotte, faites suer les oignons et les carottes 5 minutes. Saupoudrez de farine, mélangez bien. Ajoutez ma petite astuce : la cuillère de sucre qui va donner une belle couleur à la sauce.
Remettez la viande, versez la marinade et le reste de vin. L’alcool doit recouvrir la viande. Portez à ébullition puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter 1h30 à feu très doux.
Étape 5 : La finition
30 minutes avant la fin, ajoutez les champignons coupés en quartiers et les lardons. Rectifiez l’assaisonnement. La sauce doit napper la cuillère, sinon laissez réduire à découvert.
Mon conseil de chef
Le secret d’un coq au vin réussi ? La patience et la qualité du vin ! N’hésitez pas à le préparer la veille, il n’en sera que meilleur réchauffé. Et surtout, goûtez, goûtez, goûtez ! Chaque coq est différent, chaque vin aussi.
Une petite astuce que m’a apprise un chef étoilé : ajoutez une noix de beurre froid en fin de cuisson en fouettant, cela donne un brillant magnifique à votre sauce.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Environ 420 kcal – Protéines : 35g – Lipides : 18g – Glucides : 8g
Côté budget
Comptez environ 25€ pour 4 personnes. C’est un investissement, certes, mais pour un plat de fête, le rapport qualité-plaisir est imbattable ! Et puis, avec les restes (s’il y en a !), vous pouvez faire de délicieuses croquettes le lendemain.
Mes suggestions d’accompagnement
Traditionnellement, je sers ce coq au vin avec des pommes de terre vapeur au beurre persillé ou des tagliatelles fraîches. Pour les légumes, une simple jardinière de légumes fait parfaitement l’affaire.
Et n’oubliez pas : servez le même vin que celui utilisé pour la cuisson ! À Lyon, on dit que « le vin qui cuisine doit trinquer » !
Alors, qui va tenter l’aventure ce week-end ? Racontez-moi vos expériences en commentaires, j’adore lire vos adaptations !
